ALIMENTOS

Por Ricardo Vieira (professor de Bioquímica da UFPA - PA)



A evolução das espécies se apóia em novas maneiras de se obter energia das mais variadas fontes para assim melhor aproveitar as matérias-primas que a natureza oferece aos seres vivos. Seres mais eficazes na forma de obter energia têm apresentado melhor adaptação e seus descendentes impõe-se na pirâmide evolutiva.

Um grupo numeroso de seres vivos especializou-se em obter energia a partir da luz e mais uma série de compostos químicos que extrai da terra e do ar: são os autótrofos (fotossintetizantes, como os as plantas e o plâncton), capazes de sintetizar suas próprias fontes energéticas. Acontece que esses compostos são sintetizados em tamanha quantidade que dificilmente é utilizado totalmente pelo autótrofo, sendo necessário armazená-lo em grandes quantidades (p. ex. o amido e os óleos das sementes) ou excretá-lo, como é o caso do oxigênio.

Aproveitando-se desse "excesso" de alimentos, outro grupo de seres vivos, o heterótrofo, especializou-se em obter a energia necessária para suas reações orgânicas alimentando-se dos seres autótrofos ou de seus dejetos (os decompositores). Existem, também, algumas moléculas indispensáveis para o funcionamento das células vivas que só são sintetizadas pelos autótrofos, como alguns aminoácidos e as vitaminas. Os autótrofos, por sua vez, também necessitam de matéria prima derivada dos heterótrofos como o gás carbônico e os produtos da decomposição de seus tecidos.

O ato de obter substratos para as reações orgânicas básicas que ocorrem no interior das células dos seres vivos, em suma, constitui a alimentação. Basicamente, os nutrientes de origem alimentar são fornecidos pelos carboidratos (açúcares), lipídios (gorduras) e proteínas que possuem função primordial na produção de energia na célula. Outros nutrientes fundamentais à vida são as vitaminas, os minerais e as fibras. A água corresponde ao elemento químico em maior quantidade nos seres vivos (cerca de 70% do peso total) e é o solvente dos demais compostos químicos celulares. É, portanto, indispensável na alimentação.



Classificação dos Alimentos

Podem-se classificar os alimentos de várias formas (composição, consistência, modo de preparo etc.). Do ponto de vista bioquímico, a melhor classificação diz respeito às suas propriedades biológicas:



1. Energéticos: fornecem substratos para a manutenção da temperatura corpórea celular, liberando energia para as reações bioquímicas. São os carboidratos, lipídios e proteínas. Os carboidratos são os alimentos energéticos por excelência (4,1 kcal/g), pois são diretamente sintetizados na fotossíntese dos autótrofos e todos os seres vivos possuem as enzimas necessárias para sua degradação. Os lipídios e as proteínas têm funções outras no organismo e são absorvidos após a absorção dos carboidratos, sendo utilizados, secundariamente, como produtores de energia, apesar do alto poder calórico (9,3 kcal/g dos lipídios e 4,1 kcal das proteínas).

2. Estruturais: atuam no crescimento, desenvolvimento e reparação de tecidos, mantendo a forma ou protegendo o corpo. São as proteínas, minerais, lipídios e água.

3. Reguladores: aceleram os processos orgânicos, sendo indispensáveis ao ser humano: são as vitaminas, aminoácidos e lipídios essenciais, minerais e fibras.



Necessidade de Alimentos

Em condições normais, a energia absorvida diariamente deve ser igual à energia gasta pelo indivíduo, com a alimentação devendo conter uma quantidade tal de alimentos das três classes (energéticos, estruturais e reguladores) que possibilitem as atividades metabólicas básicas do organismo sem carências ou excessos calóricos.

O gasto de energia varia de acordo com o ambiente, com tipo de alimentação e a taxa basal metabólica (quantidade de energia necessária para a manutenção das funções fisiológicas básicas). Para manter o equilíbrio do peso corpóreo, uma dieta balanceada deve conter os vários tipos de biomoléculas, dispostos de forma balanceada para suprir as necessidades energéticas do indivíduo.

Os carboidratos e lipídios são primariamente calóricos, devendo ser distribuído com parcimônia na alimentação. As proteínas possuem alto valor biológico quando possuem grande variedade de aminoácidos. As vitaminas e minerais são requisitadas em pequenas quantidades diárias. A água tem um volume diário de acordo com a perda por evaporação, urina e fezes.



Digestão e Absorção de Alimentos

Os alimentos contêm os mais variados tipos de compostos macromoleculares que precisam ser processados até um tamanho adequado para a sua absorção e aproveitamento pelo organismo. A maioria dos alimentos sofre um processo enzimático no trato digestivo, sendo que o local de maior ação digestiva e absorção é o intestino delgado. Aliado a essa ação enzimática, a ação mecânica exercida pelos músculos lisos do estômago e intestino, promove a homogeneização do bolo alimentar, facilitando a ação enzimática.

Na boca ocorre o início do processo digestivo com a amilase salivar (ptialina) degradando parcialmente o amido, havendo o término da digestão no intestino delgado, sob a ação das enzimas do suco pancreático, pela ação da amilase pancreática. Os demais carboidratos serão degradados por enzimas específicas (as dissacaridases e oligossacaridases) presentes no suco entérico, no intestino delgado.

As proteínas começam a ser digeridas no estômago através de um processo químico-corrosivo pela ação do acido gástrico e também enzimático pela pepsina gástrica e da renina. No Intestino delgado, as enzimas proteolíticas do suco pancreático continuam a digestão através de peptidases. No suco entérico, há o término da digestão das proteínas da aminopeptidase.

Os lipídios são digeridos enzimaticamente no intestino pela lipase pancreática, após um processo de emulsificação pela bile, com a liberação dos ácidos graxos constituintes, glicerol e outros compostos que façam parte da composição lipídica.